Varför blir vitlök blå i marinaden? Vad man ska göra för att förhindra att vitlök blir blå: tips och tricks

Bevarande är en separat typ av kulinariskakonst. Att tillverka grönsaker för framtida bruk är en komplex och ansvarsfull process. Ofta, som matlagningsprodukter för vintern, möter hemmafruarna problem, den vanligaste är inköp av vitlök i en marinaden med blågrön vinäger. Hur förklarar man detta fenomen ur kemisk synvinkel? Hur använder man denna kunskap för att förhindra en otrevlig process för färgning av grönsaken? Lär av vår artikel!

Varför vitlök blir blå med konservering: historisk information

Mass industriell bearbetning av vitlök,som uppstod i amerikanska fabriker på 50-talet av förra seklet, tillförde biokemisternas farhågor. Det faktum att standarden schema för omvandlingen av vitlök skörd konserverad puré (slipning - blanda det med salt och vinäger - förpackning i behållare - sterilisering och rulla upp) en gång skadats: stora volymer av den färdiga produkten avskrevs och inte godkänd för försäljning till följd av blå i ansiktet.

Den gastronomiska incidenten lanserade en serie biokemiska forskningsaktiviteter, där forskare upptäckte varför vitlök blir blå i marinaden.

Biokemister hävdar ...

Vetenskaplig underbyggnad av blöjning av vitlök i ättikamarinaden lyder som följer: Färgtransformationer av vitlök i processen för bevarande orsakas av utsläpp av komponenter av eterisk olja och enzymer som ett resultat av förstöring av grönsakssveden. Företrädaren för den senare alinasen leder till sönderdelning av alliin, vilket medför processen att dela de eteriska oljorna i sulfater och sulfider.

Organiska föreningar bildar:

• tiol, ammoniak och pyruvsyra - som ett resultat får vitlök en obehaglig lukt;
• pigment, vilket ger vitlök blågrön färg.

Vad betyder detta för en vanlig kock?

Förhindra blöjning av vitlök i marinaden

Vi försökte ett dussin konservertomater för vintern, och vitlöket blir fortfarande blå? Huvudorsakerna till detta fenomen är inte alls dolda i beredningsformeln - färgprocessen orsakas av faktorer som produktens mognad och förhållandena i vilka vitlök odlades och lagrats.

En viktig faktor är de förhållanden där den genomgick termisk behandling.

Inga fler frågor om varför vitlök blir blå i marinaden: hemmeligheterna hos konservering

Så valet av blågrönt pigmentberor på den svagt sura miljön där det finns aminosyror. Vårt kulinariska mål är att minska alliansens effekt. Vilka åtgärder måste vidtas för att förhindra att vitlök blir blå?

1. Ge preferens till vitlök, ursprungvilken är norra breddgraderna. Det faktum att grönsaker, vårdas i södra breddgrader, kännetecknas av en stor halt allilsulfida - det enzym som ansvarar för den intensiva färgen av vitlök.

2. Om du undrar varför vitlökblir blå när man konserverar, då är det troligt att man väljer produkterna för vinterpreparation, du valde inte den unga och nyssplockade, men den gamla och vilade vitlöken. Och eftersom den senare kännetecknas av en hög koncentration av alliin, är pigmenteringen starkare än färgningen av färska grönsaker.

3. För att förhindra blöjning av vitlök tillåter detlagring under de rätta förhållandena. Sålunda, att den vegetabiliska förvaras vid rumstemperatur (20 till 25 grader) - observera regel kan du förhindra ackumulering av aktiv alliin som uppträder under lagring vid låg temperatur (1-5 grader).

4. Det är emellertid viktigt att notera att bevarande bör hållas vid låga temperaturer - så vitlök blir inte blå när den behöver öppnas.

5. Intensiteten av pigmentering av alliin beror påtemperatur, vid vilken marinering eller konservering av grönsaker sker. Så, för att behålla pickles trevliga utseende, rekommenderar de kulinariska experterna att du lagar mat för vintern på ett kallt sätt.

6. När du rengör vitlökshuvuden från skalen, försök att vara så noggrann som möjligt: ​​ju mindre skada på grönsaken, desto mindre riskerar du att slutligen få blågrön vitlök.

Universell rådgivning, som gör det möjligt att glömma frågan: "Varför blir vitlök blå i marinade?"

Kulinariska experter rekommenderar att: oavsett villkoren för att vitlök odlas, lagras eller bearbetas, hindrar en tre timmars sänkning i kallt vatten att blåsa någon form av vitlök!

Är det möjligt att äta blå vitlök i mat

Vinterafton ligger hela familjen vid bordet, pappaöppnar en burk konserverad tomater, skördas noggrant under sommarsäsongen ... och här är olyckan! Den blåa vitlöken förstörde inte bara synet av vackra röda tomater utan också aptiternas deltagare i måltiden. Hemmafruarna har genast ett antal frågor: "Varför blir vitlök blå när man behåller tomater?" Och "Är det farligt att äta det?"

Blå vitlök är säker!

Ja, blå vitlök"attraktivitet håller inte". Men forskarna upptäckte att alliin - ett ämne harmlöst, därför är användningen av pigmenterad produkt inte negativ påverkad av människors hälsa. Dessutom, i de södra länderna, där vitlök med hög koncentration av färgämnen växer, uppmärksammar man inte färgen på grönsaken och frågan om varför vitlök blir blå i marinaden är inte fråga.

Således är användningen av blå vitlök i mat absolut säker! Njut av framförallt smaken, inte skålens utseende.

Hur man väl väljer vitlök

I matlagningsvärlden finns det otaligaAntalet tomatburk recept för vintern med vitlök, men den sanna fördelen bland den hårda vintern kommer att få burkar med sylt vitlök enligt det klassiska receptet.

Det första steget är att förbereda alla ingredienser:

• 11 stora vitlökshuvud;

• några pods av chili peppers;

• svartpeppar (ärtor);

• 2-3 laurbladen;

• salt, socker, kryddor och ättika (efter smak).

Tillagningsprocessen är extremt enkel!

1. Förbered vitlök och peppar pods: skal, skölj noggrant. Hacka paprikan.

2. 700 ml vatten för att späda matsked vinäger, tillsätt 5-10 ärter av svartpeppar, lagerblad paret, till 30 g salt och socker, kryddor - bringa blandningen till återflöde och låt svalna.

3. Koka separat 2 liter vatten, som hälls med två matskedar salt. Hon borde ge vitlök.

4. Sätt vitlök och pepparskivor i beredda burkar. Häll marinaden.

Tätt stängda burkar kan lämnas upp och ner tills de är helt avkylda.

Du kan få maträtten på bordet efter 2 veckorlagring på en sval plats. Bon appetit! Som nämnts ovan har förberedningsformeln inte en stor effekt på pigmenteringsprocessen av vitlök, men undviker blåttning med hjälp av marinering på kallt sätt.