Molekylära cocktails. Lagrad dryck av ovanligt slag och smak

Du kan kalla det en revolution i matlagning ellerglamorösa snobbism, men den molekylära köket är inte bara förvånande - det förstummad. Döm själv: de gelade biff, ägg och oliver, som brast i munnen, och sprids ut över receptor språk smaksatt mojito glass boll från räkor kakor från kaffe, sorbet te ... Dessa rätter är så ovanligt att frågan: Är det möjligt att äta dem ? Är de skadliga? Denna oro är ännu tydligare när vi ser processen för framställning av sådana molekylära rätter. Centrifuger, flaskor, flytande kväve, tuggummi och andra kemikalier - inget kök, och hela lab! Till skillnad från billig snabbmat, och i förekommande fall alla typer av smakförstärkare, färgämnen och emulgeringsmedel tveksamt, endast naturliga ingredienser som används i molekylär matlagning. Så det gelade bacon är den verkliga kött och i alla möjliga kex eller chips, och det var inte nära. Inriktningen i denna artikel kommer att vara molekylära cocktails. Kan jag laga dem själv, eller behöver det ett helt laboratorium? Vi kommer att svara på den här frågan nedan.

Kort historisk utpressning

Det här låter konstigt, men den första molekylencocktails dök upp i ... 1840 år. Ja, i det fjärde nittonde århundradet. Även då experimenterade människor med kaffe och mjölk, med en annan vätsketäthet för att skapa skiktade cocktails. Det faktum att de svarta och vita skikten inte blandar, såg ett mirakel. Detta förklarar populariteten hos latte och andra kaffedrycker med mjölk över hela världen.

Men kemiker från matlagning gick ännu längre. De började leta efter sätt att ändra status, struktur, bildar den vanliga drycken GÖRA MÅLLÖS och fängsla finsmakare. Förändringar på molekylär nivå påverkar också smak. Innovativa cocktails du kan inte bara äta en sked eller intas i form av gelade ägg. Smaken av denna "dryck" kommer att överraska dig med det ovanliga. Pionjärer inom molekylär mixology stål kocken Heston Blumenthal och bartendern Tony Kogliaru of British restaurang "Fat Duck", och spanjoren Ferran Adri från "El Bulii". Och tjugofem år av deras anhängare har kommit mycket längre än att skapa kulinariska skum utan ägg.

Molekylära cocktails - till massorna

Efter New York bartenderen Eben FreemanHan behandlade sina besökare med kulor av mint- och limearom, nedsänkt i en blandning av läsk, rom Bacardi och xantangummi, en dryck som heter Bacardi Mojito of the Future blev en hit för säsongen. Under hela världen har institutioner börjat öppna under tecknet Molecular Cocktail Mixology. Det här sättet har nått oss. En annan sak är att molekylär mixologi är en högt vetenskaplig gren. Ändra kvaliteten på ingredienserna i drycken med hjälp av fysiska och kemiska effekter är svårt. Detta fall kräver användning av anordningar som en centrifug och en laser. Den minsta avvikelsen från receptet minskar allt arbete för att skapa en mirakeldryck till noll. Därför är sådana cocktails inte billiga jämfört med traditionella. Men efterfrågan på dem växer fortfarande.

Är det möjligt att göra molekylära cocktails hemma?

Det är osannolikt att du har lagrat flytande kväve i köket ellerdu lagrar natriumalginat i kryddskåpet. Men förtvivlan inte. Några av de molekylära cocktailsna du kan skapa. Vilka tekniska enheter krävs för detta? Först en professionell mixer som kan göra en produkt av hårdhet i puré. För det andra, sifonet - för kolsyrade kolsyra. Vi behöver en kraftfull mixer som åtminstone kommer att ersätta centrifugen. Noggranna vågar. Och som kemikalier använder vi granulat- eller plåtgelatin, olika färgämnen och emulgeringsmedel. Vissa cocktails skapas med hjälp av extremt låga temperaturer. Flytande kväve i detta fall kommer att ersättas med torris. När man skapar molekylära cocktails tenderar barmen ofta att emulgera. Soja lecithin kommer att vända vätska, vare sig det är juice eller mjölk, till ett resistent skum som en souffel.

Enkel men mycket välsmakande och fantastiska drycker

Med viss grad av kemisk medvetenhetdet är möjligt att förbereda molekylära cocktails hemma. Recept av sådana drycker kräver inte användning av centrifuger och flytande kväve. Men vi kommer fortfarande använda vissa kemikalier. Här är det första receptet, det enklaste. Brew grönt te (20 gram skalade lämnar ett glas kokande vatten). Tillsätt två matskedar granulerat socker och låt stå i fem minuter. Vi hällde 50 g limejuice och spänner genom en fin sil. När teet är helt kylt, lägg till en äggvita. Med hjälp av en mixer dricker vi drycken i ett skum. Den enda nackdelen med cocktailen är att du behöver det direkt. Efter fem minuter kommer skummet att lösa sig och drycken kommer att förlora sin form.

macchiato

Glöm inte att den första molekylära cocktailenblev en kaffe-mjölk skiktad dryck. Så, låt oss laga makiato. Det är fortfarande kallt (då kallas det kaldo) och hett (cortado). Men vi kommer att förbereda en klassisk skiktad makiato. Mjölken (150 ml) är indelad i tre delar. En i kall form hälls i botten av ett genomskinligt högt glas. Den andra värmen upp till 70 grader. Den tredje delen kommer vi att ta in ett magnifikt skum. För att göra det mer motståndskraftigt måste du använda en enda produkt eller grädde. Häll nu varm mjölk i glaset över den kalla. Vi sprider det vispade skummet. Häll försiktigt hett espresso. Kaffe kommer att placeras exakt på mjölkskiktet under locket av vitt skum. Latte är som en makiato skiktad. Skillnaden är bara i proportionerna kaffe och mjölk. I latte är det 1: 3, medan i makiato 1: 2. Du kan dekorera en sådan cocktail med kanel, kakao.

Original Martini

Molekylär kök använder ofta så enkeltmetod, som gelning. Men för detta kommer vi att använda vissa kemikalier, såsom xantangummi och kalciumklorid. Vi pressar saften ut ur oliverna. Vi blandar det med vermouth och gin. Lägg till våra kemiska förtjockningsmedel. Vi häller en lösning av vatten och natriumalginat. Och vi kommer att bli förvånad över hur vätskan blir till kapslar i form av pärlor. Inuti är de flytande, och utanför, som gelé. I munnen spricker en sådan pärla och sprider sig över gommen med den vanliga martini-smaken.

Mjölk Cocktail

Mango (eller andra frukter befriade från hudenoch frön) skärs i kuber och krossas med en mixer. Tillsätt samma mängd helmjölk till ett glas fruktmassa. Vi fyller sockret efter smak. Och lägg till ett gram (det är viktigt att tydligt hålla sig till proportionerna) av xantangummi. Skaka i en mixer med några isbitar. Vi häller ut på höga glasögon, vi smyckar med blad av mint och skivor frukt. Göra molekylära cocktails, du kan tillgripa ultra-låga temperaturer. Vi blandar citronsaft, rom, mango puree och sockersirap. Blanda ordentligt. Lägg till skild gelatin. Och sätt fräschen på djupet.